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Onglet aux fines herbes
31/07/2012 21:16
Onglet aux fines herbes
Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :
Pour la viande
- 600 g d’onglet de bœuf
- 1 c.s. de paprika
- sel, poivre
- huile d’olive
Pour le beurre aux fines herbes
- 150 g de beurre salé ou de beurre normal (ajouter du gros sel)
- 1 grand bouquet de persil
- 10 feuilles de basilic
- quelques brindilles de romarin
- quelques brindilles de thym
- 10 feuilles de sauge
- 1 gousse d’ail pressée
- sel (si le beurre n’est pas salé)
- poivre
- 1 c.c. de moutarde forte
- 1 c.c. de curry
- 1/2 citron zesté
- 1 c.c. de jus de citron
- 1 c.s. de sauce soja
- 1 c.c. de Cognac
- 1/2 dl de crème entière
Pour les spätzli
- 300 g farine
- 3 œufs
- 0,75 dl d’eaux
- 0,75 dl de lait
- sel
Pour les carottes
- 4 carottes nouvelles
- Sel
- huile d’olive
Préparation
Pour la viande :
Préchauffer le four à 80 °C. Sortir la viande du frigo 15minutes avant la préparation. L’assaisonner de sel, poivre, paprika, et bien la saisir dans une poêle huilée. Cuire 1 h 45 à 80 °C, puis à 60 °C pendant 30 minutes.
Pour la sauce au beurre :
Laisser le beurre ramollir et y incorporer tous les ingrédients avec les herbes hachées, à l’exception de la crème. Bien mélanger. Une fois le beurre prêt, le réserver au frigidaire. Au moment de servir la viande, chauffer le beurre doucement dans une casserole et ajouter la crème pour affiner.
Pour les spätzli :
Bien battre tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 30 minutes. Porter à ébullition une grande casserole d’eau et passer la pâte dans la grille à spätzli. Lorsque ceux-ci remontent à la surface, les égoutter et les rincer à l’eau froide avant de les dorer dans un peu de beurre. Rectifier l’assaisonnement en sel.
Pour les carottes :
Éplucher les carottes et les cuire «al dente» dans de l’eau salée. Les passer à l’eau froide afin de conserver leur couleur. Avant de servir, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive.
Pour le dressage :
Disposer la viande préalablement tranchée sur des assiettes. Napper de sauce. Accompagner d’une carotte et de spätzli.
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Tarte tatin aux échalottes et cardons
03/12/2011 00:15
Tarte tatin aux échalottes et cardons
Ingrédients qu'il vous faut :
- 50 g de sucre
- 2 c. à soupe de vin blanc
- 50 g de beurre salé
- 250 g d’échalotes
- 1 bocal de cardons (env. 500 g), égouttés
- 1 c. à café de piment
- 2 c. à soupe de confiture de cynorhodon
- ¼ de c. à café de poivre noir du moulin
- 50 g de sbrinz
- 1 abaisse de pâte feuilletée ronde (d’env. 32 cm de diamètre)
- 1 botte de ciboulette
Réalisation
- Porter à ébullition les 50 gr de sucre et le vin dans une grande casserole sans remuer. Baisser le feu, laisser mijoter en remuant la casserole d’avant en arrière jusqu’à obtention d’un caramel brun clair, retirer la casserole du feu.
- Ajouter le beurre, faire fondre. Ajouter les échalotes coupées en quatre, le cardon et le piment concassé, parsemer d'une cuillère à soupe de sucre, laisser cuire à couvert durant env. 15 min. Retirer le couvercle, ajouter la confiture de cynorhodon, baisser le feu, laisser mijoter à découvert env. 20 minutes, jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux, assaisonner.
- Répartir les échalotes sur la plaque, parsemer de sbrinz en rebibes.
- Piquer la pâte généreusement à la fourchette, poser sur les échalotes, presser les bords.
Cuisson :
- Env. 20 min pour une plaque à revêtement antiadhésif d’env. 30 cm de Ø et déposer dans la moitié inférieure du four préchauffé à 220 °C.
- Retirer, démouler sur un plat, décorer avec la ciboulette grossièrement ciselée.
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Risotto à la truffe
24/10/2011 22:37
Risotto à la truffe
Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :
- 250 g de riz type carnaroli
- 1 échalote
- 2 c.s. d’huile d’olive
- 1 l de bouillon de légumes
- 2 dl de bon vin blanc
- 80 g de beurre
- 120 g de truffe de Bourgogne fraîche
- sel, poivre
Réalisation
- Hacher 100 g de truffe et intégrer au beurre ramolli. Filmer. Réserver au frigo 3 jours afin que la truffe transmette tous ses arômes. Conserver le solde de la truffe au frigo dans du papier ménage (à changer chaque jour).
- 20 minutes avant de passer à table, faire revenir l’échalote ciselée dans un peu d’huile d’olive. Y nacrer le riz. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes chaud et la moitié du vin. Cuire à petit feu et ajouter peu à peu le solde du liquide.
- Quand le riz est prêt, ajouter le beurre à la truffe coupé en morceaux. Bien mélanger et assaisonner.
- Servir avec du parmesan et des lamelles de truffe.
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Tarte aux champignons
19/10/2011 22:18
Tarte aux champignons
Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :
- 1 abaisse de pâte brisée
- 1,5 kg de mélange de pleurotes et champignons de Paris
- 3 belles échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil haché
- 2 c.s. d’huile d’olive
- sel, poivre
- Liaison:
- 1oeuf
- 20 g farine
- 1,5 dl de lait
- 1 dl de crème
- sel, poivre
Réalisation
- Rincer brièvement tous les champignons afin d’éliminer les résidus de substrat. Les sécher à l’aide d’un papier ménage et les couper finement.
- Ciseler l’échalote et émincer l’ail. Faire suer dans l’huile d’olive.
- Ajouter les champignons et faire revenir durant une quinzaine de minutes environ.
- Intégrer le persil. Saler, poivrer.
- Déposer les champignons sur la pâte à tarte préalablement piquée. Glisser au four à 180° pour quelque 50 minutes.
- 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la liaison après avoir soigneusement mélangé l’oeuf, le lait, la crème et la farine.
- Servir cette tarte accompagnée d’une belle salade.
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Ris de veau rôti servi sur légumes
09/10/2011 00:28
Ris de veau rôti servi sur légumes
Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :
- 1 kg de ris de veau
- 500 g de salsifis
- 500 g de côtes de bettes
- 4 tranches de lard
- 20 cl de jus de veau
- 2 dl d’huile de tournesol
- 60 g de beurre
- le jus d’un citron
- sel et poivre du moulin
Réalisation
La veille :
Blanchir les ris de veau pendant trois minutes dans une casserole d’eau salée à frémissement, les égoutter, enlever la pellicule blanche qui les recouvre et les mettre une nuit sous presse au frigo, sous une planche à découper ou une brique de lait (par exemple).
Le jour même :
Tailler les ris de veau en quatre rectangles de bonne taille. Séparer les feuilles et les côtes des bettes, les laver et les émincer.
Eplucher les salsifis et les plonger dans l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation, les cuire environ douze minutes dans une casserole d’eau salée et citronnée; ils doivent rester légèrement croquants.
Finition et dressage :
Dans une poêle avec une cuillerée d’huile, sur feu moyen, rôtir les ris de veau sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. En fin de cuisson ajouter une noix de beurre et arroser les ris de veau.
Chauffer le jus de veau, le faire réduire si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.
Pendant ce temps, rôtir les salsifis et les côtes de bettes (conserver les feuilles pour la fin) sur feu moyen avec un peu de beurre et d’huile jusqu’à ce que le tout prenne une belle couleur dorée. Compter environ dix minutes pour cette opération, ajouter alors les feuilles de bettes et cuire encore cinq minutes, rectifier l’assaisonnement.
Enfin, rôtir les tranches de lard jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Présentation :
Déposer les ris de veau rôtis dans l’assiette, répartir les légumes selon votre inspiration, ajouter quelques gouttes de jus de veau puis terminer avec les tranches de lard croustillantes.
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