Riz de veau à la crème de céleri et herbes frites

Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :

- Faire dégorger la noix de ris de veau ( en général c'est inutile car elles sont vendue déjà dégorgées ).

- Avec un petit couteau d'office enlever soigneusement toutes les membranes, parties nerveuses et cartilagineuses et couper la noix en dés de 2 cm. Mettre en attente au frais recouvert de papier film.

- Pour la crème de céleri, tailler 300 g de céleri et 100 g de pommes de terre en dés de 1 cm et les cuire ensemble dans le bouillon de volaille avec une pincé de sel.

- Quand les légumes sont tendres ajouter 3 dl de crème liquide, mettre un bouillon puis passer au mixer. Filtrer à la passoire étamine. Assaisonner et réserver.

- Couper 100 g de céleri et la truffe en petits dés de 2 mm et les faire suer quelques minutes dans 10 g de beurre. Egoutter sur du papier absorbant, et les ajouter dans la casserole de crème de céleri.

- Préparer les herbes et les garder au frais et à l'abri de l'air.

- Réchauffer la crème de céleri.

- Faire frire les herbes dans l'huile chaude à 150° et les égoutter sur du papier absorbant ( attention aux projections, quand je mets les herbes dans l'huile je recouvre tout de suite la casserole avec un couvercle pour me protéger, dés qu'il n'y plus de bruits de projections retirer le couvercle et surveiller, les herbes sont  frites très rapidement ).

- Saler et poivrer les dés de ris de veau, les humidifier légèrement avec 1 c à thé de crème, les poudrer avec la farine et bien mélanger jusqu'à ce qu'ils donnent l'impression d'être enrobés d'une sorte de crème collante.

- Faire fortement chauffer le beurre clarifié et y colorer rapidement les ris de veau., ajouter ensuite 20 g de beurre frais et les garder dans ce beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Rectifier l'assaisonnement et égoutter les ris de veau sur du papier absorbant.

Dressage

Répartir la crème de céleri dans des assiettes creuses chaudes, disposer au centre les fritots de ris de veau et décorer avec les herbes frites.

Astuces :

Pour cette recette vous pouvez tout préparer à l'avance, même l'enrobage des ris de veau, il ne vous restera plus qu'à réchauffer la crème de céleri pendant que vous faites la cuisson des dés de ris de veau.

Crêpes suzettes au beurre d'orange

Recette de base pour les crêpes sucrées ou salées

Roses aux pommes

Ingrédients qu'il vous faut pour 14 roses :

Pour la pâte :
4 petits suisses de 60 g chacun
240 g de farine ordinaire
125 g de beurre mou
1 pincée de sel
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Pour la décoration :
3 pommes (ou 2 suivant la taille des pommes)
6 cuillères à soupe de sucre
1 à 2 cuillères à café de cannelle en poudre
quelques petits morceaux de beurre demi-sel

Pour préparer les pommes :
4 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 litre d'eau bouillante

Réalisation

Préparez votre pâte : 

- Mélanger tous les ingrédients dans un bol et former une boule. Laissez reposer une heure au réfrigérateur. Sortez la et étalez la en un grand rectangle.

- Préchauffez votre four à 180°C

Préparez vos pommes :

- Commencez par éplucher les pommes et les couper en fine lamelles.

- Plongez les dans l'eau bouillante avec le sucre et le citron pendant 2 à 3 minutes pour les ramollir. Egouttez les et déposez les sur du papier absorbant. Réservez.

Créer les tartelettes :

- Dans un bol, mélangez le sucre et la cannelle.

- Saupoudrez la pâte du mélange sucre cannelle (conservez en un quart environ). Coupez des bandelettes de pâte de 1 à 1,5 cm de largeur. Déposez les lamelles de pommes sur ces bandelettes de sorte qu'elles se chevauchent légèrement tout le long de chaque bandelette.

- Enroulez chaque bandelette sur elle-même d'un bout à l'autre, de façon à obtenir une petite rose. Recommencez. Versez dessus le reste de sucre et cannelle. Déposez ensuite des petits morceaux de beurre demi-sel sur chaque petite rose (c'est le petit plus qui fait la différence).

- Déposez les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson.

- Faites cuire au four à mi-hauteur pendant 30 minutes environ.

Astuce :

Vous pouvez  aussi utiliser une pâte feuilletée toute prête, c'est délicieux ! 

La galette au crabe

Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :

- Dans un bol, mélanger la crème, l’œuf, le crabe et les herbes. Saler et ajouter le piment.

- A l’aide d’un pinceau, dorer une abaisse de pâte feuilletée avec du jaune d’œuf détendu avec de l’eau.

- Décorer avec des formes découpées à l’emporte-pièce dans de la pâte feuilletée.

- Dorer les décorations.

- Garnir l’autre abaisse de masse au crabe jusqu’à 1 cm du bord. Cacher une fève.

- Dorer le pourtour de l’abaisse garnie de crabe au jaune détendu et coller l’autre abaisse au-dessus.

- Cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 190° durant 40 minutes.

- Décorer de graines de nigelle et laisser tiédir avant de déguster.