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Un délice de gratin dauphinois !
16/12/2010 01:58
Gratin dauphinois
Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :
400 g de pommes de terre (bien farineuse)
2 dl de lait
1 dl de crème double
1 gousse d'ail
20 g de beurre
Sel, Poivre
Cayenne, Muscade
Réalisation
- Peler les pommes de terre, les couper en fines rondelles de 3 mm d'épaisseur et, surtout, ne pas les laver.
- Hacher très finement l'ail, le mélanger aux rondelles de pommes de terre.
- Mettre en casserole, avec du lait, de telle sorte que les pommes de terre soient juste couvertes. Assaisonner avec sel, poivre, cayenne et muscade. Porter sur bon feu et laisser cuire quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que le lait se soit lié avec l'amidon des pommes de terre. Ajouter alors la moitié de la crème double et donner juste un bouillon. Retirer du feu et rectifier l'assaisonnement.
Beurrer un plat à gratin suffisamment grand pour que la couche de pommes de terre n'excède pas 2 cm d'épaisseur. Y ranger les pommes de terre et leur liquide de cuisson. Ajouter le restant de la crème double, mélanger avec la pointe du doigt, pour bien la faire pénétrer, parsemer de quelques flocons de beurre.
Mettre dans le bas du four préchauffé à 160o C, pendant une bonne heure et demie.
Cette cuisson douce et lente donne un gratin onctueux à souhait !
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Plat : Paupiettes de chou frisé
01/12/2010 02:12
Paupiettes de chou frisé
Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :
- 12 belles feuillesde chou frisé
- 300 g de viande de bœuf hachée
- 100 g de viande d’agneau hachée
- 80 g de riz cru
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 1 oignon émincé
- 2 c.s. d’épices à couscous
- 1 l de sauce tomate, de préférence maison
Réalisation de la garniture
Pour garnir les paupiettes de chou, mélanger les viandes hachées, le riz, le persil, l’oignon, les épices à couscous. Saler, poivrer et bien malaxer. Former des petits boudins de 3 cm de diamètre et de 4 cm de long.
Réalisation des paupiettes
Disposer tous les ingrédients sur le plan de travail.
A l’aide d’un couteau bien affûté, ôter la partie dure de chaque feuille de chou.
Blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante salée durant 5 bonnes minutes.
Les refroidir dans une jatte remplie d’eau froide additionnée de glaçons.
Coucher chaque feuille de chou sur votre plan de travail, côté lisse vers vous. Disposer un peu de farce au centre. Plier et rouler.
Déposer dans une cocotte avec 1 l de sauce tomate maison et cuire 30 minutes à couvert à feu doux.
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Médaillons de chevreuil enroulés dans du jambon cru
18/10/2010 02:29
Médaillons de chevreuil enroulés dans du jambon cru
Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :
12 médaillons du dos de 30 g chacun
6 tranches de jambon cru
orange (zeste finement râpé)
10 baies sauvages hachées
1 cc de poivre noir écrasé
huile d’olive pour cuire
2 échalotes épluchées et hachées
½ dl de Marsala
1 dl de jus pour gibier
3 abricots séchés finement coupés
Garniture :
16 raisins noirs et raisins blancs
100 g de girolles
1 cs d’huile d’arachide
Réalisation
1. Couper les tranches de jambon cru en deux dans le sens de la longueur.
2. Mélanger le zeste d’orange, les baies sauvages et le poivre dans un petit saladier.
3. Saupoudrer les médaillons avec le mélange d’épices et enrouler avec le jambon cru. Préchauffer le four à 60 °C.
4. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et cuire les médaillons pendant 2 minutes sur chaque côté. Poser les médaillons sur une grille et placer au chaud.
5. Dans la même poêle, cuire les échalotes, mouiller avec le Marsala et cuire jusqu’à 2 cuillerées à soupe.
6. Passer à travers une passoire et verser dans une sauteuse. Cuire avec le jus pour gibier et les abricots séchés jusqu’à ce que la sauce lie.
7. Chauffer l’huile d’arachide dans une sauteuse et faire brièvement revenir la garniture préparée.
8. Dessiner un miroir de sauce sur les assiettes, y placer la garniture et poser les médaillons dessus.
9. Servir avec des nouilles ou des demi-lunes de semoule.
Garniture :
1. Couper les raisins en deux et les épépiner.
2. Blanchir les girolles pendant 2 minutes dans de l’eau salée, secouer et laisser s’égoutter puis placer en réserve jusqu’à la réutilisation.
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Médaillons de chevreuil au chou vert frisé
18/10/2010 02:19
Médaillons de chevreuil au chou vert frisé
Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :
8–12 médaillons de chevreuil taillés dans la noix du cuissot
2 cs d’huile
Sel et poivre fraîchement moulu
Chou vert frisé :
500 g de chou vert frisé
2 cs de beurre ou de saindoux
2 dl de bouillon de légumes
1,8 dl de crème à sauce
3 cs de crème fraîche
1 petite pincée de cumin en poudre
Sel et poivre
Liaison :
1/2 oignon finement haché
80 g de champignons de couche escalopés en fines lamelles
40 g de beurre
60 g de chapelure
1 cs de persil haché
Réalsation
1. Eponger les médaillons de chevreuil et les saisir brièvement sur toutes les faces dans l’huile grésillante. Saler et poivrer. Sortir la viande de la poêle et la réserver.
2. Parer le chou et le tailler en lanières, puis l’étuver dans le beurre ou le saindoux bien chaud. Arroser de bouillon, de crème à sauce et de crème fraîche, puis laisser frémir durant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel, de poivre et de cumin.
3. Pour la liaison, faire revenir les oignons avec le beurre dans une poêle. Ajouter les champignons, la chapelure et le persil en mélangeant sur petit feu. Répartir ensuite ce mélange sur les médaillons de chevreuil et gratiner durant 7 – 8 minutes environ au four préchauffé à 180 °C. Se renseigner auprès de son boucher pour connaître la durée de cuisson exacte.
4. Dresser les médaillons de chevreuil et le chou vert sur des assiettes et servir.
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Escalopes de chevreuil sur risotto au chou rouge et marrons glacés
18/10/2010 02:09
Escalopes de chevreuil sur risotto au chou rouge et marrons glacés
Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :
12 escalopes de chevreuil de 50 g
2 poires Williams
1 chou rouge effeuillé et paré (sans trognon ni grosses côtes)
3,5 dl de vin rouge corsé
1 cs de fond de volaille
120 g de riz Carnaroli
1 cs d’huile d’olive
2 échalotes hachées
1 cs de beurre
2 cs de parmesan râpé
2 cs de beurre fondu
Coriandre moulue
Sel de mer et poivre noir
40 g de lardons
1 dl de madère
1 dl de fond de gibier
10 airelles séchées
1 feuille de laurier
12 marrons glacés en vente chez le maître boucher
Réalisation
1. Découper les poires en quartiers, en conserver 4 et couper le reste en petits dés. Tailler les feuilles de chou rouge en carrés. Porter à ébullition le vin rouge avec le fond de volaille.
2. Faire suer le riz à feu moyen dans l‘huile d‘olive, ajouter les échalotes et étuver. Incorporer le chou rouge et les petits dés de poire, puis déglacer avec le vin rouge.Cuire pendant 15 mn. environ à feu modéré en remuant souvent. Avant de servir, incorporer le beurre et le parmesan.
3. Préchauffer le four à 60 °C. Saisir brièvement les escalopes de chevreuil par portion sur feu vif dans le beurre fondu grésillant. Déposer la viande sur une grille à gâteau. Parsemer de coriandre, saler et poivrer puis préserver au chaud au four.
4. Bien rôtir les lardons, ajouter les quartiers de poire et faire revenir le tout. Egoutter la graisse à travers une passoire. Déglacer le fond de cuisson avec le madère et le fond de gibier. Ajouter les airelles et la feuille de laurier, puis réduire la sauce à la consistance souhaitée. Réchauffer les quartiers de poire, les lardons et les marrons glacés dans la sauce.
Idéal avec ce plat un Cabernet Sauvignon ou un Pinot noir.
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