12 médaillons du dos de 30 g chacun
6 tranches de jambon cru
orange (zeste finement râpé)
10 baies sauvages hachées
1 cc de poivre noir écrasé
huile d’olive pour cuire
2 échalotes épluchées et hachées
½ dl de Marsala
1 dl de jus pour gibier
3 abricots séchés finement coupés

Garniture :
16 raisins noirs et raisins blancs
100 g de girolles
1 cs d’huile d’arachide

Réalisation

1. Couper les tranches de jambon cru en deux dans le sens de la longueur.

2. Mélanger le zeste d’orange, les baies sauvages et le poivre dans un petit saladier.

3. Saupoudrer les médaillons avec le mélange d’épices et enrouler avec le jambon cru. Préchauffer le four à 60 °C.

4. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et cuire les médaillons pendant 2 minutes sur chaque côté. Poser les médaillons sur une grille et placer au chaud.

5. Dans la même poêle, cuire les échalotes, mouiller avec le Marsala et cuire jusqu’à 2 cuillerées à soupe. 

6. Passer à travers une passoire et verser dans une sauteuse. Cuire avec le jus pour gibier et les abricots séchés jusqu’à ce que la sauce lie.

7. Chauffer l’huile d’arachide dans une sauteuse et faire brièvement revenir la garniture préparée.

8. Dessiner un miroir de sauce sur les assiettes, y placer la garniture et poser les médaillons dessus.

9. Servir avec des nouilles ou des demi-lunes de semoule. 

Garniture :

1. Couper les raisins en deux et les épépiner. 

2. Blanchir les girolles pendant 2 minutes dans de l’eau salée, secouer et laisser s’égoutter puis placer en réserve jusqu’à la réutilisation.