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VIP-Blog de sweet-cherry
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  • Créé le : 19/03/2007 21:46
    Modifié : 06/06/2024 15:41

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    Escalopes de chevreuil sur risotto au chou rouge et marrons glacés

    18/10/2010 02:09

    Escalopes de chevreuil sur risotto au chou rouge et marrons glacés


    Escalopes de chevreuil sur risotto au chou rouge et marrons glacés 

    Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :

    12 escalopes de chevreuil de 50 g
    2 poires Williams
    1 chou rouge effeuillé et paré (sans trognon ni grosses côtes)
    3,5 dl de vin rouge corsé
    1 cs de fond de volaille
    120 g de riz Carnaroli
    1 cs d’huile d’olive
    2 échalotes hachées
    1 cs de beurre
    2 cs de parmesan râpé
    2 cs de beurre fondu
    Coriandre moulue
    Sel de mer et poivre noir
    40 g de lardons
    1 dl de madère
    1 dl de fond de gibier
    10 airelles séchées
    1 feuille de laurier
    12 marrons glacés en vente chez le maître boucher

    Réalisation

    1. Découper les poires en quartiers, en conserver 4 et couper le reste en petits dés. Tailler les feuilles de chou rouge en carrés. Porter à ébullition le vin rouge avec le fond de volaille.

    2. Faire suer le riz à feu moyen dans l‘huile d‘olive, ajouter les échalotes et étuver. Incorporer le chou rouge et les petits dés de poire, puis déglacer avec le vin rouge.Cuire pendant 15 mn. environ à feu modéré en remuant souvent. Avant de servir, incorporer le beurre et le parmesan.

    3. Préchauffer le four à 60 °C. Saisir brièvement les escalopes de chevreuil par portion sur feu vif dans le beurre fondu grésillant. Déposer la viande sur une grille à gâteau. Parsemer de coriandre, saler et poivrer puis préserver au chaud au four.

    4. Bien rôtir les lardons, ajouter les quartiers de poire et faire revenir le tout. Egoutter la graisse à travers une passoire. Déglacer le fond de cuisson avec le madère et le fond de gibier. Ajouter les airelles et la feuille de laurier, puis réduire la sauce à la consistance souhaitée. Réchauffer les quartiers de poire, les lardons et les marrons glacés dans la sauce.

    Idéal avec ce plat un Cabernet Sauvignon ou un Pinot noir.

     






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