12 escalopes de chevreuil de 50 g
2 poires Williams
1 chou rouge effeuillé et paré (sans trognon ni grosses côtes)
3,5 dl de vin rouge corsé
1 cs de fond de volaille
120 g de riz Carnaroli
1 cs d’huile d’olive
2 échalotes hachées
1 cs de beurre
2 cs de parmesan râpé
2 cs de beurre fondu
Coriandre moulue
Sel de mer et poivre noir
40 g de lardons
1 dl de madère
1 dl de fond de gibier
10 airelles séchées
1 feuille de laurier
12 marrons glacés en vente chez le maître boucher

Réalisation

1. Découper les poires en quartiers, en conserver 4 et couper le reste en petits dés. Tailler les feuilles de chou rouge en carrés. Porter à ébullition le vin rouge avec le fond de volaille.

2. Faire suer le riz à feu moyen dans l‘huile d‘olive, ajouter les échalotes et étuver. Incorporer le chou rouge et les petits dés de poire, puis déglacer avec le vin rouge.Cuire pendant 15 mn. environ à feu modéré en remuant souvent. Avant de servir, incorporer le beurre et le parmesan.

3. Préchauffer le four à 60 °C. Saisir brièvement les escalopes de chevreuil par portion sur feu vif dans le beurre fondu grésillant. Déposer la viande sur une grille à gâteau. Parsemer de coriandre, saler et poivrer puis préserver au chaud au four.

4. Bien rôtir les lardons, ajouter les quartiers de poire et faire revenir le tout. Egoutter la graisse à travers une passoire. Déglacer le fond de cuisson avec le madère et le fond de gibier. Ajouter les airelles et la feuille de laurier, puis réduire la sauce à la consistance souhaitée. Réchauffer les quartiers de poire, les lardons et les marrons glacés dans la sauce.

Idéal avec ce plat un Cabernet Sauvignon ou un Pinot noir.