La veille :
Blanchir les ris de veau pendant trois minutes dans une casserole d’eau salée à frémissement, les égoutter, enlever la pellicule blanche qui les recouvre et les mettre une nuit sous presse au frigo, sous une planche à découper ou une brique de lait (par exemple).
Le jour même :
Tailler les ris de veau en quatre rectangles de bonne taille. Séparer les feuilles et les côtes des bettes, les laver et les émincer.
Eplucher les salsifis et les plonger dans l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation, les cuire environ douze minutes dans une casserole d’eau salée et citronnée; ils doivent rester légèrement croquants.
Finition et dressage :
Dans une poêle avec une cuillerée d’huile, sur feu moyen, rôtir les ris de veau sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. En fin de cuisson ajouter une noix de beurre et arroser les ris de veau.
Chauffer le jus de veau, le faire réduire si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.
Pendant ce temps, rôtir les salsifis et les côtes de bettes (conserver les feuilles pour la fin) sur feu moyen avec un peu de beurre et d’huile jusqu’à ce que le tout prenne une belle couleur dorée. Compter environ dix minutes pour cette opération, ajouter alors les feuilles de bettes et cuire encore cinq minutes, rectifier l’assaisonnement.
Enfin, rôtir les tranches de lard jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Présentation :
Déposer les ris de veau rôtis dans l’assiette, répartir les légumes selon votre inspiration, ajouter quelques gouttes de jus de veau puis terminer avec les tranches de lard croustillantes.
