12 médaillons du dos de 30 g chacun
6 tranches de jambon cru
orange (zeste finement râpé)
10 baies sauvages hachées
1 cc de poivre noir écrasé
huile d’olive pour cuire
2 échalotes épluchées et hachées
½ dl de Marsala
1 dl de jus pour gibier
3 abricots séchés finement coupés

Garniture :
16 raisins noirs et raisins blancs
100 g de girolles
1 cs d’huile d’arachide

Réalisation

1. Couper les tranches de jambon cru en deux dans le sens de la longueur.

2. Mélanger le zeste d’orange, les baies sauvages et le poivre dans un petit saladier.

3. Saupoudrer les médaillons avec le mélange d’épices et enrouler avec le jambon cru. Préchauffer le four à 60 °C.

4. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et cuire les médaillons pendant 2 minutes sur chaque côté. Poser les médaillons sur une grille et placer au chaud.

5. Dans la même poêle, cuire les échalotes, mouiller avec le Marsala et cuire jusqu’à 2 cuillerées à soupe. 

6. Passer à travers une passoire et verser dans une sauteuse. Cuire avec le jus pour gibier et les abricots séchés jusqu’à ce que la sauce lie.

7. Chauffer l’huile d’arachide dans une sauteuse et faire brièvement revenir la garniture préparée.

8. Dessiner un miroir de sauce sur les assiettes, y placer la garniture et poser les médaillons dessus.

9. Servir avec des nouilles ou des demi-lunes de semoule. 

Garniture :

1. Couper les raisins en deux et les épépiner. 

2. Blanchir les girolles pendant 2 minutes dans de l’eau salée, secouer et laisser s’égoutter puis placer en réserve jusqu’à la réutilisation.

8–12 médaillons de chevreuil taillés dans la noix du cuissot
2 cs d’huile
Sel et poivre fraîchement moulu

Chou vert frisé :
500 g de chou vert frisé
2 cs de beurre ou de saindoux
2 dl de bouillon de légumes
1,8 dl de crème à sauce
3 cs de crème fraîche
1 petite pincée de cumin en poudre
Sel et poivre

Liaison :
1/2 oignon finement haché
80 g de champignons de couche escalopés en fines lamelles
40 g de beurre
60 g de chapelure
1 cs de persil haché

Réalsation

1. Eponger les médaillons de chevreuil et les saisir brièvement sur toutes les faces dans l’huile grésillante. Saler et poivrer. Sortir la viande de la poêle et la réserver.

2. Parer le chou et le tailler en lanières, puis l’étuver dans le beurre ou le saindoux bien chaud. Arroser de bouillon, de crème à sauce et de crème fraîche, puis laisser frémir durant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel, de poivre et de cumin.

3. Pour la liaison, faire revenir les oignons avec le beurre dans une poêle. Ajouter les champignons, la chapelure et le persil en mélangeant sur petit feu. Répartir ensuite ce mélange sur les médaillons de chevreuil et gratiner durant 7 – 8 minutes environ au four préchauffé à 180 °C. Se renseigner auprès de son boucher pour connaître la durée de cuisson exacte.

4. Dresser les médaillons de chevreuil et le chou vert sur des assiettes et servir.

12 escalopes de chevreuil de 50 g
2 poires Williams
1 chou rouge effeuillé et paré (sans trognon ni grosses côtes)
3,5 dl de vin rouge corsé
1 cs de fond de volaille
120 g de riz Carnaroli
1 cs d’huile d’olive
2 échalotes hachées
1 cs de beurre
2 cs de parmesan râpé
2 cs de beurre fondu
Coriandre moulue
Sel de mer et poivre noir
40 g de lardons
1 dl de madère
1 dl de fond de gibier
10 airelles séchées
1 feuille de laurier
12 marrons glacés en vente chez le maître boucher

Réalisation

1. Découper les poires en quartiers, en conserver 4 et couper le reste en petits dés. Tailler les feuilles de chou rouge en carrés. Porter à ébullition le vin rouge avec le fond de volaille.

2. Faire suer le riz à feu moyen dans l‘huile d‘olive, ajouter les échalotes et étuver. Incorporer le chou rouge et les petits dés de poire, puis déglacer avec le vin rouge.Cuire pendant 15 mn. environ à feu modéré en remuant souvent. Avant de servir, incorporer le beurre et le parmesan.

3. Préchauffer le four à 60 °C. Saisir brièvement les escalopes de chevreuil par portion sur feu vif dans le beurre fondu grésillant. Déposer la viande sur une grille à gâteau. Parsemer de coriandre, saler et poivrer puis préserver au chaud au four.

4. Bien rôtir les lardons, ajouter les quartiers de poire et faire revenir le tout. Egoutter la graisse à travers une passoire. Déglacer le fond de cuisson avec le madère et le fond de gibier. Ajouter les airelles et la feuille de laurier, puis réduire la sauce à la consistance souhaitée. Réchauffer les quartiers de poire, les lardons et les marrons glacés dans la sauce.

Idéal avec ce plat un Cabernet Sauvignon ou un Pinot noir.

• 12 poires à botzi (petites poires fribourgeoises)
• 5 dl de vin blanc
• 3 dl d’eau
• 100 g de bon miel d’acacia
• 1 dosette de safran en poudre
• 1 dosette de safran en filaments

Réalisation

- Porter à ébullition le vin et l’eau avec le miel. Intégrer les dosettes de safran.

- Pocher les poires jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres en les retournant de temps à autre dans le jus. Tester la cuisson avec la lame d’un couteau.

- Une fois qu’elles sont cuites, faire réduire le jus jusqu’à consistance sirupeuse.

- Servir les poires nappées de jus.