• 300 g de fraises
• 6 feuilles de menthe
• 1/2 citron
• 10 baies roses
• 2 c.c. de gelée de fraise au poivre et à la verveine citronnelle (facultatif)
• 25 cl de crème à 35%
• 100 cl de lait
• 120 g de sucre en poudre
• 2 c.s. de poudre de thé vert matcha
• 50 g d’amandes effilées
• Farine
• 2 œufs
• 20 g de beurre

Pour la glace :

Mélanger 2 jaunes d’œuf, 70 g de sucre et 25 cl de crème dans un récipient. Dans un autre bol, mixer 100 cl de lait et 2 c.s. de poudre de thé matcha afin d’obtenir un mélange homogène. Réunir les deux préparations et turbiner à la sorbetière durant environ 30 minutes.

Pour les tuiles :

Mélanger 50 g de sucre, 15 g de farine, 1 blanc d’œuf et 20 g de beurre fondu au bain-marie. Former une pâte homogène. Beurrer une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer de farine. Former des tuiles ovales. Saupoudrer d’amandes effilées et glisser au four préchauffé à 180°. Cuire 8 minutes. Sortir les tuiles du four et les décoller délicatement pour les poser sur un rouleau à pâtisserie, afin de leur donner une forme incurvée. Un dixième de seconde suffit.

Pour le tartare :

Couper les fraises en dés. Ciseler la menthe et écraser les baies roses. Mélanger le tout. Couper 1/2 citron et le faire revenir au beurre. Mélanger le jus obtenu avec le reste de la préparation. Ajouter2 c.c. de gelée de fraise au poivre et à la verveine citronnelle ou de sucre.

Pour les fils de caramel :

Faire chauffer du sucre dans une casserole jusqu’à une couleur dorée homogène. Laisser refroidir le caramel. Avant qu’il ne devienne dur, utiliser une fourchette pour réaliser des fils.

Pour le dressage :

Servir ce tartare avec une boule de glace, une tuile aux amandes et des fils de caramel.

• 600 g de filet de brochet sans arêtes et sans peau
• 100 g d’amandes effilées
• 40 g de beurre
• 1 c.c. de cumin
• 1 c.c. de coriandre
• 1 c.c. de cardamome
• 1 filet de jus de citron
• huile d’olive
• sel, poivre

Pour le coulis de tomates :

Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire suer l’échalote. Ajouter l’ail, les tomates mondées, le piment, le sucre et laisser mijoter 2 heures avant de passer au mixer. Réserver au chaud.

Pour les rouleaux :

Laver et couper l’aubergine en lamelles de 5mm. Badigeonner d’huile d’olive. Faire cuire dans une poêle jusqu’à ce que l’aubergine soit tendre. Réserver. Débiter les autres légumes, préalablement lavés, en petits dés, et les faire revenir 5 minutes dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer et assaisonner avec les épices en poudre. Ajouter la coriandre fraîche et 1 c.s. de jus de citron. Farcir les lamelles d’aubergine de cette masse et réserver au chaud.

Pour le brochet :

Dorer les amandes dans du beurre avec la moitié des épices en poudre. Griller le poisson dans l’huile d’olive à feu doux sur les deux faces. Saler poivrer et ajouter l’autre moitié des épices en poudre. Arroser le poisson d’un petit filet de jus de citron avant de parsemer d’amandes.

Pour le dressage :

Napper le fond de quatre assiettes creuses de coulis de tomates. Disposer le pavé de brochet au-dessus et accompagner d’un rouleau d’aubergine farci aux légumes.