Pour la glace :
Mélanger 2 jaunes d’œuf, 70 g de sucre et 25 cl de crème dans un récipient. Dans un autre bol, mixer 100 cl de lait et 2 c.s. de poudre de thé matcha afin d’obtenir un mélange homogène. Réunir les deux préparations et turbiner à la sorbetière durant environ 30 minutes.
Pour les tuiles :
Mélanger 50 g de sucre, 15 g de farine, 1 blanc d’œuf et 20 g de beurre fondu au bain-marie. Former une pâte homogène. Beurrer une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer de farine. Former des tuiles ovales. Saupoudrer d’amandes effilées et glisser au four préchauffé à 180°. Cuire 8 minutes. Sortir les tuiles du four et les décoller délicatement pour les poser sur un rouleau à pâtisserie, afin de leur donner une forme incurvée. Un dixième de seconde suffit.
Pour le tartare :
Couper les fraises en dés. Ciseler la menthe et écraser les baies roses. Mélanger le tout. Couper 1/2 citron et le faire revenir au beurre. Mélanger le jus obtenu avec le reste de la préparation. Ajouter2 c.c. de gelée de fraise au poivre et à la verveine citronnelle ou de sucre.
Pour les fils de caramel :
Faire chauffer du sucre dans une casserole jusqu’à une couleur dorée homogène. Laisser refroidir le caramel. Avant qu’il ne devienne dur, utiliser une fourchette pour réaliser des fils.
Pour le dressage :
Servir ce tartare avec une boule de glace, une tuile aux amandes et des fils de caramel.
