Ingrédients qu'il vous faut pour 4 personnes :

• 12 belles noix de Saint-Jacques
• Beurre
• 2 endives coupées en dés
• 80 g de julienne de pomme granny
• 2 g de zeste de citron vert
• 4 c.s. de vinaigre de vino santo
• 2 c.s. d'huile de noisette
• 20 tiges de ciboulettes ciselées
• 12 pluches de cerfeuil
• 12 pluches d'aneth
• Fleur de sel
• Mélange de poivres concassés 4 baies

Réalisation

Poêler les Saint-Jacques vingt secondes au beurre moussant. Les découper en fines rouelles de 3 mm d’épaisseur et réserver. Disposer dans des emporte-pièces circulaires de 8 cm de diamètre une fine couche d’endives, assaisonner de sel, poivre, vinaigre et huile de noisette. Monter par-dessus les rouelles de Saint-Jacques en formant une rosace. Parsemer de ciboulette et de zeste. Assaisonner comme précédemment. Disposer pardessus un petit monticule de julienne de pomme et y piquer des pluches de cerfeuil et d’aneth.

Dressage

Disposer une rosace dans chaque assiette. Décorer en dessinant un soleil autour du carpaccio en alternant un trait de balsamique, un trait de mayonnaise.